La nata, o crema de leche, podría considerarse una especie de leche «concentrada en grasas». En este post te explico cómo hacer una buena nata montada.

Tradicionalmente la nata se separaba de la leche por decantación, es decir, dando a la nata (que es más grasa y densa que la leche) el tiempo necesario para subir. Actualmente, este proceso se ha modernizado, y la nata se consigue a través de un proceso de centrifugación. La nata que se obtiene es mucho más rica en grasas. Tras este proceso lo que generalmente se hace es pasteurizar y homogenizarla

Así pues, actualmente podemos encontrar distintos tipos de nata:

FRESCA PASTEURIZADA: Cuando en repostería hablamos de nata, normalmente hablamos de nata pasteurizada con un porcentaje de grasas del 35%. Es muy fácil encontrarla en los supermercados y suele venir muy bien etiquetada para que la localices fácilmente. La encontrarás en la estantería de refrigerados.
Cuanto más alta es la temperatura de pasteurización, más larga es la vida de la nata, pero también es cierto que puede empeorar un poco su sabor y su capacidad de montar.

DE MONTAR UHT: El proceso UHT la esteriliza a unas temperaturas mucho más elevadas, muy superiores a los 100ºC. Esto hace que la nata pueda conservarse durante mucho más tiempo e incluso sin necesidad de estar refrigerada siempre y cuando no se abra. Este proceso puede alterar tanto el sabor como la capacidad de montar la nata. El porcentaje de grasas sigue siendo del 35%.

VEGETAL: Este tipo de natas, al ser vegetal, no es una verdadera nata, por lo tanto, para poder ser montada necesita que se le añadan grasas. Este tipo de natas, por lo tanto, suelen contener grasas hidrogenadas que no son tan saludables. Aunque hay que tener en cuenta que cuando se utiliza este tipo de nata suele hacerse por una intolerancia y que por lo tanto no hay otra alternativa.

Trucos y consejos para conseguir una buena nata montada:

LA TEMPERATURA: Hay que montarla fría, así que debes sacarla de la nevera justo en el momento en que la quieras montar. Otro truco interesante es que el recipiente donde vayas a montar la nata también esté frío. Puedes guardarlo en la nevera un rato antes de utilizarlo.

Este truco es también válido y necesario para las natas UHT (recuerda que son las natas que se venden sin estar refrigeradas porque antes de abrir duran mucho tiempo sin necesidad de frío). Por eso este tipo de natas, aunque no sea necesario, yo siempre las guardo en la nevera, para que cuando quiera montarla ya esté fría.
El frío es necesario porque ayuda a que los glóbulos de grasa se unan entre ellos, en estado parcialmente sólido.

¡La nata no se puede congelar! porque esto podría dañar la membrana de los glóbulos de grasa y por lo tanto podría afectar a su capacidad de montarse.

GRASAS CONTENIDAS: La característica de la nata que más peso tiene a la hora de montare es su porcentaje en grasas. Cuanto más alto sea el porcentaje, menor será el tiempo que se necesitará para montarla y mucho más firme quedará.

Las natas con porcentajes bajos (hablamos de un 25% por ejemplo) tardan bastantes minutos en montarse y con las horas perderá estabilidad. Sin embargo las natas de altos porcentajes (40%) tardan muy poco en montarse y se mantienen firmes durante mucho más tiempo.

TRATAMIENTO TÉRMICO: La cruda no pasteurizada se monta mucho más rápidamente. Pero este tipo de nata es prácticamente imposible de encontrar. En los supermercados la comercializan pasteurizada o UHT. Esta última, debido a la alta temperatura con la que se ha tratado, es la que más cuesta montar.

En mi experiencia, he utilizado este tipo de natas, y aunque es cierto que tardan un poco más en montarse, el resultado es igualmente bueno.

LA CADUCIDAD: Otro factor que influye es el tiempo de maduración. Los primeros días la nata tiene una capacidad de montarse mucho más rápida. A medida que pasan los días se va perdiendo poco a poco. Otro truco puede estar en mirar la fecha de caducidad de la nata que compremos, pues claramente no podemos hacernos con nata recién hecha.

Proceso para hacer una buena nata:

1. Recuerda que la nata debe tener un porcentaje de grasa de al menos 35% y que debe estar fría. Un buen truco es guardar unas horas antes en el frigorífico, o unos minutos en el congelador, los utensilios que vayas a usar para el montado de la nata. En mi caso el bol y las varillas de la Kitchen Aid.

2. Comienza a montar la nata con las varillas eléctricas o el robot a baja velocidad y ve aumentándola a medida que se va incorporando el aire.  Tardará unos minutos en montarse. Como ya vimos anteriormente, el tiempo de montado depende de diversos factores.

3. Hacia el final, si se desea o la receta lo pide, es cuando debes añadir el azúcar. Mejor si es extra fina que granulada, para que se disuelva mejor.

¡Y lista para disfrutar!
Con fruta fresca o como acompañamiento de algún postre. Puede ser un coulant, banoffee, flan…

Espero que esta entrada para hacer nata montada te haya servido de ayuda.

Muchos de los datos han sido sacados del libro La ciencia de la pastelería de Dario Bressanini. Un libro lleno de información sobre algunos de los procesos que ocurren en pastelería. Un libro que detalla la estructura y propiedades de los principales ingredientes de la pastelería y que, sin duda, te recomiendo completamente. Un beso, Mirta.